第戎·DZ'Envies：：在奶酪的香气里，，品味一座城市的灵魂 序章：一场意外的邂逅
我第一次站在第戎市场（Les Halles de Dijon）的DZ'Envies奶酪铺前时，，是被一股浓郁到近乎霸道的气味“拽”过。去的、那是一种🚩混合着泥土、干草、发酵奶❣油和某种难以言喻的“野性”的香气——仿佛一头沉睡在牛棚里的野兽，突然在你面前翻了个身，打了个哈欠。 铺子不大， 🚸玻璃柜台里整整齐齐地码着十几二十种奶酪，像是一座微缩的奶酪博物馆，老。板是个五十来岁的男人，戴着一副圆框眼镜，围、裙上。沾着星星点点的白色霉菌——那是、奶酪熟成过程中不可避免的印记， 他，正，用一把细长的奶酪刀，小心翼翼地切开一块橙红色外皮、内里却像融化的黄金一样流淌的奶酪。
“埃。普，瓦斯（Époisses）。”他抬起头， 冲我笑了笑，，“第戎的骄傲。。
” 那块奶酪的包装纸刚刚被打开，气味就像被释放的精灵，瞬间弥漫了整个铺位，浓烈、辛香、略带酒精发酵的刺激感——这就是埃普瓦斯，一种被法国人称为“奶酪之王”的洗皮奶酪， 它的气味如此，强烈，，以至于在法国乘坐公，共、交通时、携带埃普瓦斯是被明令禁止的。
但正是这种“被禁止的香气”、成了我理解第戎这座城，市。的钥匙。。
第一章： 奶酪铺里的时间胶囊
DZ'Envies（全称“DZ'Envies de Fromages”）是第戎市场里最老牌的奶酪铺之一， 老板多米尼克·佐尔格（Dominique Zorg）告诉我，他😔的家族从祖父那辈就开始做奶酪生意， 到现在已经快七十年了。 “你知道奶酪和葡萄酒最、大的区别是、什么吗？”他一边为我切下一小块孔泰（Comté）奶酪，，一边问道， 没等我回答，他自己给出了答案：“葡萄、酒是时间的艺术，，而，奶酪是时间和微生物共同导演的戏剧。”
他指着柜台上方挂着的一块小黑板，，上面用粉笔写着当天的推荐： 埃普瓦斯 AOP（年份：2023年秋季）
勃艮第山丘（Montagne de Bourgogne）山羊奶酪
索姆河畔的朗格勒（Langres）——陈年6个月
孔泰——陈年24个月
每一块奶酪后，面，都标注着产地、熟成时间和品尝建议，多米尼克说，他每天早上五点到市场，第一件事就是检查每一块奶酪的状态。 “奶酪是活的，温度、湿，度、甚至空气流通的变化，都会。影响它的风味、我就像它们的医生，每天⬅给它们做体检。
” 他拿起一块埃普瓦斯、轻轻按压表面。 🍚“你看，这块的皮已经微微起🐛皱🍲， 说明熟成得恰到好处、如果太光滑，说明还太年轻；如果开裂，就说明过熟了。
。” 我问他、为什么埃普瓦斯的气味如此浓烈？他笑了：“因为它在‘洗澡’。
”他，解释说、埃普瓦斯是一种洗皮奶酪——在熟成过程中，需要用盐水或白兰地反复清洗表面、这个过程会促进特定细菌的生长， 产生那种标志性的强烈气味。 “但别被气味吓到，”他眨眨眼、“它的。口感其实非常温柔💳，像奶油一样丝滑。”
第二章：：埃普瓦斯——第戎的味觉图腾 埃普瓦斯奶酪的历史可以追溯到16世纪，，传说、西多会的僧侣们在勃艮第的埃普瓦斯村附近， 用当地牛奶制作了第一批这种奶酪， 由于地处偏远，运输不便，僧侣们发现用盐水清洗奶酪表面可以延长保质期——于是，一种全新的奶酪诞生了。
但真正让埃普瓦斯成为传、奇的， 是20世纪初一位叫贝尔纳·米勒（Bernard Miller）的奶酪商， 他发明了用马克（Marc de Bourgogne，一种用葡萄渣酿制的、烈酒）代替盐水清洗埃普瓦斯的工艺， 酒精不仅杀菌，还赋予了奶酪独特的🥣果香和坚果、风。
味，米勒家族至，今，仍、然垄断着埃普瓦斯AOP（原产地命名保护）的生产权👜——这意味着， ❔只有在这个特定区域、用特定方法生产的奶酪，，➕才能被称为“埃普瓦斯”。 多米、尼克从🗝冷藏柜里取出一块完整的埃普瓦斯，放在木板上，它的外皮是橙红色的、表面有一层薄薄的白色绒毛——那是洗皮过程中形成的🛳可食用霉菌，，他用刀轻轻切开，，内芯是明亮。
的，象、牙色，质地、柔软到，几、乎可以流动。
“尝一块吧。 ”他递过来一小块。。
我犹豫了一下——那股气味实在太强烈了，，但当我把它放进嘴里、所有的疑虑瞬间，消失了、入口🏬的第一感觉、是咸、鲜、紧接着是奶油般的丝滑， 然后是坚果、干果和淡淡的🔎白兰地香气， 最神奇的是、它的余味非常干净——那种浓烈的气味在嘴里反而变得柔和，像是，一、首交响乐在高潮后缓缓落幕。
“很多人第一次闻埃普瓦斯都会害怕，”多米尼克说，“但一旦尝过， 就再也忘不掉，，就像第戎这座城市——外表看起来古老、严肃， 但只要你愿意深入了解，，就会、发现它充满。了惊喜。” 第三章： 第戎市场——一座城市的味觉博物馆 第戎市场（Les Halles de Dijon）本身就是一个值得单独写，一篇长文的地方，这座建于19世纪的铸铁建筑，是典型的“巴黎式市场”（Marché couvert）——高挑的穹顶、巨大的🏧铁艺结构、自然光线从玻。璃天窗倾泻而下、市场里分成几个区域：：蔬📛菜水果区、肉类区、海，鲜区、面包区和奶酪区。DZ'Envies位于市场的西北角，紧邻一家面包铺和一家葡萄酒商，多米尼克说，，这种。布、局是有意为之的——顾客买完奶酪，可🕓以顺手买一根法棍；再拐个弯，就能买一瓶勃艮第的黑皮诺。
“奶酪🚔、面包、葡、萄酒——这是法国人🏕的‘三位一体’。”他笑着说。 🚝 但真正让我着迷的， 是市场里那种生机勃勃的混乱，卖菜的大妈用沙哑的嗓门吆喝着当天的芦笋价格；；海鲜摊的老板正在清理一筐生蚝， 刀，起。壳。落，动作，行。云流水；面包铺前排着长队，每个人都等着刚出炉的乡村面。包；而奶酪铺前， 多米尼克正耐心地为一位老太太讲解不同奶酪的🚉搭，配、建议。
“这。是，朗格勒（Langres）奶酪，”他指着一块圆柱形的奶酪说，，“它的顶部有个凹陷，是专门用来倒香槟的、吃的时候， 先倒一点香槟进去，等它渗透了再。吃——口感会变得非常神奇。 ”
老太太买了一整块朗格勒，，又🌤挑了一小块孔泰、结账时，，多米尼克不忘🌮提醒她：“朗格勒最好在三天内吃完、孔泰可以放两周、如果想吃陈年的、下周。五我会进一批熟、成18个月的。
” 第四😟章：从奶酪到城市——第戎的味觉密码 在DZ'Envies待了一个上午，我渐渐明白了为什么多米尼克会把奶酪铺经营得，像一座小型博物馆，每一块奶酪背后、都藏着一个故事、一段历史、一种生活方式。
比如孔泰奶酪， 它是法国最受欢迎的AOP奶酪之一，，产自侏罗山脉的牧场，，制作一块孔泰需要600升牛奶——相当于一头牛一天的产奶量，，熟成时💆间从4个月到36个月不等、时间越长， 风味越浓郁，😛多米尼克说，他最喜欢熟成24个，月的。孔泰——“这时候的孔泰，口感像焦糖一样甜，又像坚果一样香。
” 比如勃艮第山。丘。山羊奶酪， 这种奶酪的，独特之处在于，它。的外皮会随着熟成时间从白色变成蓝🚀色，表、面还。会长出细细的绒毛，多米尼克告诉我，这种绒毛其实是无害的霉菌， 类似于蓝纹奶酪中的青霉菌。“很多人看到绒毛就不敢吃了， 但。
其。
实，它们是风味的关键。” 而埃普瓦斯， 则是第戎这座城市完善的味觉隐喻，它。的。浓烈让人望而却步，但一旦跨越了那道门槛，就会感受到它温柔、丰富、深邃的内核，，就像第戎本身——一座看似低调的勃艮第首府、却藏着法国最伟大的美食遗产：：芥末酱、蜗牛、勃艮，第，牛肉、当然还有埃普瓦斯奶，酪。。 第五章：如何像第戎人。一、样吃奶酪
临走前，多米、尼克给我上了一堂“奶酪速成课”， 他说， 很多初学者，吃奶。酪的方式都错了。 “第一、永远不要吃刚从冰箱里拿出来的奶酪、奶酪需要在室温下回温至少30分钟，才、能释。放出全部风味。。”
“第二， 不要用面包直接夹着吃，正确的吃法是：先切一小块奶酪，，放在面包上，，然后一⏺起放进嘴里，这样能同时感受到奶酪的质感和面包的嚼劲。”
“第三， 配酒很重要，，埃、普，瓦。斯最适合配勃艮第的黑皮诺，或、者。一。杯马克烈酒，孔泰可以配、黄。
酒（Vin Jaune）、或者干脆配一杯热茶。。” 他递给我一张名片，上面印着DZ'Envies的地，址和营业时间。 “下次来， 我请你吃一块刚到的埃普瓦斯——刚从熟成窖里拿出来的，保证让你终身难忘。”
尾、声： 气味里的城市记忆
离开第戎市场时， 📡我的购物袋里多了三块奶酪：
