苏州·松鼠鳜鱼——在松鹤楼的老店里，看鳜鱼在油锅里炸到昂首翘尾_苏州·松鼠鳜鱼——在松鹤楼的老店里，看鳜鱼在油锅里炸到昂首翘尾

苏州·松鼠鳜鱼：在松鹤楼的老。店里，，看鳜鱼在油锅里炸到昂首翘尾

初见：老店里的时光味道

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初秋的苏州，桂花香还未，完全。

散去、我站在观前街的松鹤楼前、这座始建于清乾隆二年（1737年）的老店、青砖黛瓦、飞檐翘角，，门楣上“松鹤楼”三个鎏金大字在午后的阳光里泛着温润的光，推开厚重的木门，迎面是百年老店特有的气息——木料陈香、酱醋浓醇、油锅沸腾的声响，混着食客们的谈笑声，，仿佛瞬间将我拉回了旧时光。一位。穿。着🛎白褂的老厨师从后厨走出来、手里端着刚出锅的松鼠鳜鱼，那鱼静静地卧在白瓷盘里，周身金黄、👲浇着琥珀色的糖醋汁、滋滋作响，最让人移不开眼的是它的姿态——鱼头高昂、鱼尾翘起，仿佛一条正在逆流而上的鳜鱼，，被时光凝固在了最灵动的一刻。。

“这是我们松鹤楼的招牌，做了快三百年了。 ”老，厨师、笑着说，眼角堆起深深的皱纹、像极了这老店的年轮。。

选鱼：一条好鳜鱼的，自、我修养

要做出昂首翘尾的松鼠鳜鱼，选鱼是第一道关，老厨师告诉我，苏。州、人，吃鳜鱼讲究“春鳜秋鲤”，但松鼠鳜鱼却是个例外——一年四季都能做，关键在鱼的新鲜度。 “你看这条鱼、”他😶从鱼缸里捞出一条活蹦乱跳的鳜鱼、“眼睛要亮，，鳃要红，鳞要紧，摸。上。去要有弹力，最重要的是、鱼身要厚实，鳜鱼背上有刺、要选那种背脊隆起的、炸出来才好看。”

我注意到他选鱼时特别关注鱼的尾巴——尾巴要完整、不能有破损，原来，松鼠鳜鱼的“翘尾”全，靠。这条尾巴来支撑，如果尾巴有残缺，炸出来就立不起来了。 “一条标准的松鼠鳜鱼，重量在七八两到、一斤之间最好。 ”老厨师边说边利落地处理鱼鳞，，“太小的肉少，，太大的肉老，就像做人一样、要恰到好处。 ”

刀工：：在鱼身上绣花

处理好的鳜鱼被放在案板上，老厨师拿起刀，开始了最关键的步骤——改刀，这是决定松鼠鳜、鱼能否“昂首翘尾”的核心技艺。

“你看好了，”他边说边下刀，，“先从鱼头下方切一刀，但不要👑切断，要让鱼头和鱼身连着一层皮、这样炸的时候🐸、鱼头就能立起来。

” 接着，他、用刀、从鱼背处沿着脊骨将鱼肉片👼开、但保持鱼腹相连，然后开始切花刀——先斜🌍刀片、再直刀切、每一刀。都要均匀、深度要📱恰到好处，切得太浅，炸出来的“松鼠毛”不明显；切得太深，，鱼肉会散掉。“这刀工啊，，就像绣花。

”老厨师的手极稳，刀起刀落间，鱼肉被切成均⬛匀的菱形块，“苏州人做菜讲究精细，这道菜尤其如此，每一刀下去、都要想着最后成品的样。子。 ”

我数了数，一条。鱼上至少切了六七十🤖刀，每一刀都像在鱼身上绣出一朵朵花、而这花将在油锅里绽放成松鼠的毛。

炸、制：油锅里的魔法时刻

改好刀的鱼被放进调好的蛋液里沾匀，再裹上薄薄一层淀粉，老厨师说、淀粉不能太厚、否则炸出来像穿了🥣一层盔。甲，失去了轻盈感。油锅已经烧热，油。温控，制在七成热左右，老厨师一手提着鱼头，，一手托着鱼身，小心翼翼地将鱼放入油锅。

“嗤——”鱼入油锅的瞬间，油花四溅、发。出，悦耳的声响，鱼肉在高温下迅速定型，那些切好的花刀一片片绽开，像，松鼠，的毛一样蓬松起来，最神奇的是鱼头和鱼。尾——鱼头因为连着皮、在油里自然昂起；鱼尾因为事先处理过，，也在油里翘了起来。“这时候要用手勺不停地往鱼身上浇油，”老厨师一边操作一边🕉说，“让热油均匀地炸到每一个角落，大概炸三四。分。钟，🔅等鱼变成金黄色，就可以捞出来了。” 我看着那条鱼在油锅。

里。

逐，渐成型，从。一条普通的鳜鱼变成昂首翘尾的“松。鼠”，这个过程不过几分钟、🌳却充满了烹饪的智慧📃。

浇汁：：画龙点睛的一🥄笔

炸好的鱼被捞出控油，摆放在白瓷盘里，老厨师开始准备糖醋汁——这是松鼠鳜鱼的灵魂。“苏州菜讲究、甜酸适口，❣”他边说边往锅里倒入白糖、香醋、番茄酱、生抽，“糖和醋的比，例，要恰到好处，多。

了，太甜，少了太酸，还要加一点盐，提鲜。” 调好的汁在锅里煮沸，勾入薄芡，最后淋上热油，，让汁变得明亮有光泽，他将这琥珀色的糖醋汁均匀地，浇在。

鱼身上。。 “嘶——”热汁遇到刚出锅的鱼，，发出诱。

人的声响，，汁水顺着鱼身上的花刀渗入、让每一片“松鼠毛”都裹上了酸。

甜的。滋味，撒上松子仁、青豆和虾仁点，缀，一盘，地道的松鼠鳜鱼就完成了。

品尝：舌尖上的苏州

我夹起一块鱼肉，外酥里嫩，酸甜适口，鱼皮酥脆、鱼肉鲜嫩，每一口都能，感受，到刀工带来的层次感，松子仁的香脆、青。

豆、的清甜、虾仁的鲜美，与，糖，醋汁的酸甜完美融合，在舌尖上奏响了一曲苏州⏩味道的交响乐。 “这道菜啊，讲究的是色香味形俱全。

”老厨师坐在我对面，给自己倒了一杯黄酒、“你看这鱼，昂首翘尾，像不像一条活鱼？这就是苏州菜🗳的讲究——不仅要好吃，还要好看、要有意境。

” 他告诉我，松鼠鳜鱼最早是乾隆皇帝下江南、时，在松鹤楼吃到的，乾隆对这道菜、赞不绝口，赐名“松鼠鳜鱼”，从此、这道菜就成。

了。

苏Ⓜ州菜的招牌、也成了松鹤楼的镇店之宝。。

“三百年来，，这道菜的做、法一，直在改进、”老厨师说， “但核心的东西没变——选新鲜的鱼，练扎实的刀工，，掌握好火候，调好，糖，醋汁，，这些基本功，，是代代相传的。 ”

传承：老店里的新故事

离开松鹤楼时，，天色已晚，观前街上华灯初上，游客络绎不绝，，我回头看了一眼那座老店、门前的灯笼已经点亮，在夜色中散发着温暖的光。我想起老厨师说的话： “做菜和做人一样，都要有匠心，一道松鼠鳜鱼，看、起，来简单，但要做好，需要几十年的功夫。”

在快节奏的今天，还有人愿意用几十年去做好一道菜吗？？我想，松鹤楼的老厨师们就是答案，他们用刀工、火候、耐心和热爱，守护、着、这道传承了三百年的美食，也守、护着苏州人舌尖上的记忆。也许、这正是松鼠鳜鱼的魅力所在——它不仅是一道菜，更是一座城市的味道，一个时。代的记忆，当你在松鹤楼的老店里，看着鳜鱼在油锅里炸。到昂、首翘尾、品尝着酸甜，酥脆的滋味，你尝到的、是苏州三百年的饮食文化，，是无数厨师代代相传的匠心。